itthon

Appliance Science: A csirke tojás biológiája

  eggweb.jpg

Mindig is szilárdan hittem abban, hogy tudom, mi van abban, amit megeszek. Ellenőrzöm az élelmiszerek címkéit, figyelek a sótartalomra és kerülöm a telített zsírokat. De nemrég rájöttem, hogy nem sokat tudok az étrendem egyik alapeleméről: a tyúktojásról. Mit tartalmaz a tojás, és ez hogyan befolyásolja a főzés módját? Vessünk egy pillantást a tojás kémiájára.

A tojás inkább olyan, mint egy űrhajó: mindent tartalmaz, amire egy csirkehúsnak szüksége van egy furcsa utazáshoz, a megtermékenyítéstől a csibévé válásig, hogy egy apró sejtkötegből egy teljesen kialakult csibévé váljon, amely készen áll a csipegésre. a világ. Ez az út körülbelül 21 napot vesz igénybe, így nem meglepő, hogy a tojás hihetetlenül tápláló.

A csirkék kíváncsi lények. E madarak biológiáját először több ezer évvel ezelőtt háziasították, és ez idő alatt az emberi szükségletek alakították át. Pontosabban, a tojástermelés módját hasznosították. Egy hím csirke körül egy tyúk (nőstény csirke) 10-12 tojást toj, naponta egyet, majd ráül, és várja, hogy kikeljenek. Ezt a folyamatot fiasításnak nevezik. Ha nincsenek hímek a közelben, a tyúk akkor is lerakja a tojásokat. Tehát az emberek ezt a viselkedést úgy alakították át, hogy elkülönítették a hímeket és a nőstényeket, és naponta eltávolították a petéket. Ha így tesz, a tyúk naponta tojik egy tojást, gyakran hónapokig. Ez a megtermékenyítetlen petesejt a legtöbb tekintetben megegyezik a megtermékenyített tojással, azzal a különbséggel, hogy nem fog növekedni: nem fog fióka nőni benne.

Út a tojásba

A tojás külső oldalán található a héj. Főleg egy kalcit nevű ásványból (amely kalcium-karbonátból áll), védi a tojás belsejét, távol tartja a baktériumokat és más kellemetlen dolgokat. Néhány dolgot azonban átenged, beengedi az oxigént és a szén-dioxidot, így a növekvő csibe lélegezni tud. A friss tojások héját egy viaszos anyag, a kutikula vonja be, amely segít a lezárásban, de ezt lemossák a boltban vásárolt tojásról. Bár a héj vastagsága nem éri el a fél millimétert (0,001 hüvelyk alatt), meglepően strapabíró: repedés nélkül bírja a több centiméteres leejtést is. Egy gyenge pontja azonban van: a kalcit savakkal reagál. Ez azt jelenti, hogy még egy gyenge sav, például az ecet is képes feloldani a tojáshéjat, és így meglehetősen hátborzongató, úgynevezett csupasz tojást hoz létre: egy héj nélküli tojás, amely még mindig egyben marad .



Ez a csupasz tojás a tojás következő rétegének köszönhetően lehetséges, két kemény membrán, amely körülveszi a tartalmát. Az egyik a tojáshéjhoz tapad, míg a másik a tojás belsejében lévő albuminhoz tapad. Ezek a membránok főként keratinból, egy rostos fehérjéből állnak. Kémiailag ezek a membránok nem különböznek annyira a saját hajadtól és körmödtől. A tojás egyik végén ez a két membrán elválik, és rés keletkezik, amelyet légkamrának neveznek.

Ezekben a membránokban van az albumin vagy a tojásfehérje. Főleg vízből (körülbelül 90 százalékban) és fehérjékből (a fennmaradó 10 százalék nagy része) áll, az albumin támogatja a sárgáját, és vizet és fehérjéket biztosít a növekvő csibe számára. Az albumin a chalazát is tartalmazza, két rostos fehérjeszálat, amelyek összekötik a sárgáját a belső membránnal, segítve a helyén tartást.

Bár az albumin többnyire víz, a tojás főzéshez ez az egyik legsokoldalúbb része. Egy kis felszólításra a benne lévő fehérjék szétesnek (a vegyészek ezt denaturálásnak nevezik), és új módon illeszkednek egymáshoz. Ha a felszólítás fizikai (például a lét habverővel felvert ), az albumin habbá válik, amely elbírja saját súlyát. Ha a késztetés a forróság, az albumin megszilárdul és átlátszatlanná válik, így kialakul a klasszikus főtt tojásfehérje, egy magas fehérjetartalmú étel, amely a testépítők kedvence .

A kémikusok korábban azt gondolták, hogy ez a folyamat visszafordíthatatlan, és nincs mód arra, hogy a fehérjéket visszaállítsák nyers állapotukba, de az irvine-i Kaliforniai Egyetem csapata nemrégiben bemutatta a módját, megfordítani a folyamatot, nak nek szedje szét a felbomlott fehérjéket, és hagyja, hogy visszatérjenek nyers állapotukba . Gyakorlatilag sikerült kifőzni a tojásfehérjét. Bár ez az eljárás nem igazán praktikus a szakácsok számára, óriási következményekkel járhat az összetett gyógyszerek előállításában. Ennek az az oka, hogy új módot biztosít az élő sejtekben termelődő vegyi anyagok, például a hormonokat és más gyógyszereket termelő, genetikailag módosított baktériumok elkülönítésére.

A sárgája egy sárga gömb, amely a legtöbb tápanyagot tartalmazza a tojásban: zsír (körülbelül 26 százaléka, amelynek kevesebb mint egyharmada telített zsír), fehérje (16 százalék), szénhidrát (4 százalék) és koleszterin mámorító keveréke. (körülbelül 1 százalék). A biológusok szeretnek vitatkozni ennek szemantikáján, de általánosan elfogadott, hogy a tojássárgája egyetlen, masszív sejt, amely több ezerszer nagyobb, mint a tipikus sejt. A sárga sárgája a sejt tömegének nagy részét teszi ki, de a sejt fontos részei (például a DNS-t tartalmazó mag) a sárgája felületén egy kis foltban, az úgynevezett csírakorongban találhatók. Ez gyakran láthatatlan a vásárolt petékben, mivel azok megtermékenyítetlenek, így a sejt nem hasadt és nőtt. Néha kis foltként látható a tojássárgája felületén, de ezt vérfoltnak nevezik. Ha a tojást megtermékenyítették, a csírakorong az a hely, ahol a csirke elkezdődik, mivel több sejtre osztódik, és a tojássárgájában lévő tápanyagoktól táplálva nő.

A tojássárgájában lévő koleszterin rossz hatást fejt ki: bár alapvető tápanyag, amely a sejtek létrehozásában játszik szerepet, úgy gondolták, hogy nagy szerepe van az olyan betegségekben, mint a szívbetegség, mivel elősegíti az artériák eltömődését. Az újabb kutatások azt mutatják, hogy ez az aggodalom azonban túlzó: ez a kutatás arra utal, hogy túl sok a 'rossz' LDL-koleszterin a vérben. nem lehet összefüggésben a koleszterint tartalmazó ételek fogyasztásával . Ehelyett úgy tűnik, hogy más tényezők (például a genetika és az általános étrend) jelentősebb hatást gyakorolhatnak, mint az elfogyasztott tojások száma.

Tehát fontolja meg ezt, amikor legközelebb tojást eszik: a szerény tojás összetett kémiai és biológiai jelenség, tápláló vegyi anyagok lenyűgöző keveréke, amely több millió éves evolúció és több ezer éves emberi manipuláció eredménye. És ízük is jó, főleg a tükörtojásos szendvics ...